La traditionChoco
Professionnel complet à la double expérience boutique & restauration, il veut pour sa pâtisserie du « beau, bon et gourmand ». Impressionné par la vision du goût et les desserts wahou toujours bien réfléchis de Michael Bartocetti, il a peaufiné ses techniques de 18 à 23 ans par de nombreux stages chez Bellouet Conseil, et, il aime aussi travailler le sucre artistique : 4ième au Trophée Gérard Barsé, 2ième au Festival National des Croquembouches, il sera ensuite sélectionné pour représenter la France à Rimini avec son binôme Aurélien Métayer installé aujourd’hui à L’Hay les Roses. Quatre mois d’entraînement chez DGF à Chanteloup et le titre de vice-Champion du monde de la pâtisserie à Rimini SIGEP 2019.
Pointilleux sur les techniques, il applique opportunément ses astuces de concours comme celle de réaliser directement un cerclage avec de la coco râpée intégrée dessus pour son entremets mangue coco. Passionné du goût, il change de carte à chaque saison, et son menu du marché tous les mois. Un menu entre produits de saison et variantes de grands classiques pâtissiers où ses origines bretonnes conjuguent volontiers caramel et sarrasin. Il aime aussi concocter pour le chef de cuisine Frédéric Robert des classiques chaussons à la truffe, Vol-au-vent et autres Bouchées à la Reine ris de veau.
Gourmand bien sûr, il raffole de l’éclair chocolat de Stéphane Glacier, M.O.F. à la gare de Bois-Colombes (92) : « sa pâtisserie est faite dans les règles de l’art. Et, j’ai eu la chance de travailler chez lui pendant le confinement pour aider l’équipe de France 2021 ; des liens se sont créés. »
Aujourd’hui, il rêve du concours du M.O.F. Pâtissier : « C’est la consécration, on est le seul responsable, contrairement à la Coupe du Monde où il faut vraiment que tout le monde y mette du sien. » Vivre à 100% ce métier qui pour le coup devient une passion, est le meilleur conseil qu’il puisse donner aux plus jeunes : « Je suis heureux de me lever le matin, ce n’est jamais une contrainte, mais le seul secret c’est de s’entraîner et travailler, travailler, travailler. D’autant que l’avenir de la pâtisserie sera plus axé sur le goût -et beaucoup moins sur les colorants-, mais toujours très visuelle avec plus de technicité parce que la pâtisserie évolue et s’améliore en termes de techniques. »
JORIS VEE
Chef Pâtissier
au restaurant La Grande Cascade * au Bois de Boulogne aux côtés du Chef Frédéric Robert.
Chef de partie
puis Second de patisserie au restaurant Le Pré Catelan Paris***.
Demi Chef
de Partie hôtel Shangri-La Paris.
vice-champion
du Monde Junior de la Pâtisserie, Rimini, SIGEP.
Commis pâtissier
chez Fauchon, Paris.
BTM Pâtisserie
à l'hôtel Shangri-La Paris avec Michaël Bartocetti.
Mention complémentaire
avec Jonathan Blot, ACIDE MACARON, Paris
CAP PATISSERIE
chez Mr Lemaire à Levallois-Perret et au CEPROC rue Goubet 75019
Travail La sélectionbonbons
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